介绍：陈麻婆豆腐是由国家命名的一家中华老字号老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开始营业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特点，陈氏豆腐非常...

　　介绍：

　　陈麻婆豆腐是由国家命名的一家中华老字号老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开始营业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特点，陈氏豆腐非常快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

1概述

　　陈麻婆在上世纪荣获四川著名商标。历年来并在国内烹饪大赛中数次夺得金牌。为弘扬传统川菜文化，陈麻婆豆腐在浣花风景区投资新建陈麻婆川菜馆，即陈麻婆豆腐形象店。地处著名浣花风景区青华路，与水力电学院、送仙桥艺术城、诗圣杜甫草堂毗邻，店堂装饰古朴优雅，又洋溢现代气息，使传统的川菜文化与人文、自然文化交相辉映，融为一体。实乃亲友会聚、商贾交流、文人小憩的理想场合。

2历史始创

　　陈麻婆豆腐（大家人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小餐馆便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是捉鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾陈兴盛饭铺的主如果挑油的脚夫。这类人常常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油需要老板娘代为加工。

　　这种以民间传统方法做出来的菜非常受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不只胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐非常快便出了名。陈麻婆也将实体门店开到成都区，更多的人可以吃到麻婆豆腐。

　　日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪方法。烹制豆腐色味具全。十分出色深得大家喜欢，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为陈麻婆豆腐。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。因为陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得中国内外美食者好评。

　　陈麻婆下豆腐历程了几个要紧阶段。

　　抗战时期

　　抗战时期，因为四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认同了麻婆豆腐。战后，大家将麻婆豆腐带到了中国各地。这是陈麻婆川菜馆首次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地大家的认同。

　　解放初期

　　解放初期，大量的军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆豆腐也就被带了出去。初时在港、台区域后被传至日本，在日本得到了非常大的进步。但此时的陈麻婆豆腐已变味非真正的陈麻婆豆腐了。在日本国的麻婆豆腐只不过有其名而无其实了。日本一位烹饪专家本间栉子说吃过海量麻婆豆腐，究其哪个为正宗多年来不能一解，直到1982年，陈麻婆厨师应邀赴日讲习川菜目睹麻婆豆腐的制作过程后才说道糊糊涂涂几十载，今日方知此君真面目。

　　改革开放

　　改革开放以来，伴随旅游事业的进步，不少国外人士慕名而来，以能品尝真正的陈麻婆川菜馆为一快事。因为川菜在国内外均遭到大家的喜欢，因而海内外仿冒者海量，但各地的川菜馆做的麻婆豆腐大多有其名而无其实。为了叫人们品尝到传统的麻婆豆腐，目前陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了海量喜食麻婆豆腐者的欢迎。陈麻婆川菜馆历经多年来的努力，从成都到全国从国内到海外得到了海内外食客的认同和厚爱，现在在成都、北京、东京都有陈麻婆豆腐的连锁店，陈麻婆豆腐调料更是在中国和日本、加拿大供不应求。#p#分页标题#e#

　　公元2005年震撼中外烹饪美食界的6.14大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，有识之士深感痛惜。为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技，支持城市建设百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。现陈麻婆豆腐双林店深受成化区人民和广大买家及美食家的喜欢，进步好。

3特点

　　此菜的特点是以烧法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具备麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

　　麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。

　　辣：是指使用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆办又辣又香。

　　烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不容易冷却烫得可口，热得汗流。

　　香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有些难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。

　　嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。

　　鲜：全菜材料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。

　　活：是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎，活灵活现，但入口俱皆熟透。

4做法

材料

主料：豆腐10两（约400克）

辅料：牛肉末、青蒜苗段各适当。

调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适当。

制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特点。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧一会儿即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。这道菜看着材料普通，制作并不复杂，好像平时人家都可以做出来，其实试过了才了解并不是这样。即便材料相同，味道也未必一样，这和佐料的产地与水土都有关系。

选材

　　陈家的这道招牌菜选料就十分讲究：

1、豆腐要嫩而不容易碎，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。烧制时需要小心翻搅，要让豆腐块既入味又维持形状。

2、牛肉选取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。

3、蒜苗使用当地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都需要加入蒜苗，不然就不正宗了。

4、豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会干扰到整道菜的色泽。

5、豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都非常正。少量的豆豉可以让美味加分。

6、辣椒面使用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不一样的辣味结合起来增添了口味上的层次感。

7、花椒面当然是汉源的最好。麻香扑鼻，回味悠长。

8、明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等合适不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。

　　姜末酱油等可以略过不提，单是上述考究的材料，就能窥见一斑为何麻婆豆腐看上去简单，却可以广受喜欢了。除此之外，出锅前的勾芡也非常重要，由于豆腐煮后会出水，所以只勾一次芡是不够的，要两至三次才能出成效。勾芡未来的豆腐红润油亮，佐料伴随芡汁均匀把豆腐块包裹着，蒜苗鲜绿清香，特别是软韧香酥的牛肉和滑嫩无比的豆腐在口味上形成了反差，但又把彼此的妙处烘托出来，怪不能正宗的麻婆豆腐必须要求用牛肉制作。裹了芡的豆腐能有效的锁住热度，吃进来又烫又麻又辣又香，再加上观之悦目，嗅之诱惑，荤素搭配适合，确实叫人忍不住竖大拇指。

　　象麻婆豆腐这种菜在四川叫做俏荤，指有荤有素，但以素菜为主、肉类为辅的菜肴。在麻婆豆腐这道菜里，豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可以减少胆固醇；牛肉脂肪含量比猪肉低，并补气养胃；蒜苗可杀菌、降血脂，对血栓和癌症有肯定的预防用途；花椒可以去腥气、健胃除湿。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。#p#分页标题#e#

5所授荣誉

　　陈麻婆豆腐在中国烹饪史上获得了不少荣誉，从清时的成都著名小吃，到现在的成都名小吃、中国名菜、与国外称之为中国的世界名菜。历时一百四十多年而不衰。到现在已成为了一张成都通向世界的名片。

　　陈麻婆川菜馆不只能维持麻婆豆腐的传统特点，而且还在川菜菜肴的烹制上，有所进步和革新。伴随旅游事业的进步，不少国外人士慕名而来，以品尝到真正的麻婆豆腐为一快事，1999年本店被省旅游局授与旅游定点单位。

荣获奖项：

1992年被四川工商局授与著名商标

1993年陈麻婆川菜馆年被中商部授与中华老字号称号

1999年在华西都市报被评为巴蜀名菜

2000年陈麻婆豆腐又被商贸委授与中国名菜称号

1996年被成都人民政府授与卫生红旗单位称号

1990年中国全国大赛获《金鼎奖》

2000年中国全国豆腐菜大赛金牌

2002年中国全国大赛获《中华名宴》奖

2005年陈麻婆川菜馆被成都人民政府授与食品卫生A级餐厅称号

6营养成分

　　豆腐 | 豆腐作为食药兼备的食品，具备益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克

７所属菜系

　　川菜| 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是中国古时候的巴蜀区域。