介绍：京八件也称北式糕点,历史悠久,品类繁多,滋味各异,其中以京八件为大家所称道.京八件有大八件、小八件和细八件之分.八件是使用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。...

介绍：

　　京八件也称北式糕点,历史悠久,品类繁多,滋味各异,其中以京八件为大家所称道.京八件有大八件、小八件和细八件之分.八件是使用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。

　　京八件就是八种形状、口味不一样的京味糕点。为清宫廷御膳房始创，流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种材料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。

形状：

　　形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松可口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质商品。

　　京八件分大八件和小八件，原则上大八件八个一斤，小八件八个半斤。八件是用豆沙、枣泥、白糖、桂花、果仁作馅的酥皮点心，做成喜字饼、梅花状等等各种形状。京八点是点型的北京食品，口味纯正的八件，皮酥陷嫩。

　　『溯源』什么是京八件

　　京八件原本不是糕点的名字，早为将刻印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥词汇的糕点和银锭鱼（糕点名）盛于八只盘中并摆出图案。京八件因面皮制法不同又有酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件之分。方形、扁形、腰圆、如意、桃花等造型使人赏心悦目；奶香、酒香、花香、豆香、枣香等馥郁让人垂涎欲滴；玫瑰、枣泥、豆沙、白糖、青梅等馅心叫人百吃不厌。

　　大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。

1介绍

　　京式风味糕点。为清宫廷御膳房始创，流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种材料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。

2来历

　　京八件就是八种形状、口味不一样的京味糕点。以后国内外宾客来京旅游时,除去游故宫、登长城、吃烤鸭以外,返程时还可以带回去精美的京八件。

　　京八件是在宫廷糕点大八件的基础上研发的。传统的大八件是京味糕点的代表品种,是从清宫里传出来的著名糕点,原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,遭到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓有来有往的最佳选择礼品。

　　事实上，北京这类御膳出品的糕点，论起源头来几乎都是民间的仿货。明穆宗在没即位之前，常常派人到东长安街买零食，做了皇帝之后，还对街头的美味念念不忘。甜食方深谙皇帝心意，便到那些糕饼店卧底，偷学做法，又花费不少银子采购材料，仿制了一些出来。皇帝都能非常专业地品尝出每种的出处，并且非常得意地告诉御厨们，这类高价点心，在街上5文钱就能买到。

　　京八件的每件糕饼本身，也并不是明朝才被创造出来，甜食房也就是起了个打包上市有哪些用途。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。但早先的糕点并非专门为人做的，它们第一是用于祭祀的贡品，祭天、祭神、祭祖之后，撤下供桌，众人才能分食。

　　元朝时，蒙古人为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的草原风味糕点。明朝首都是从南京迁到北京的，江南点心自然也流入京城。清朝打造后，又传入萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法，在几百年的时间里，相互影响磨合，从而形成了独具特点的京味点心。清朝、民国之后，京八件也伴随年代演变出很多版本。#p#分页标题#e#

3大八件

　　传统的大八件共分以下八种,就是:

　　1.象征幸福字的福字饼。

　　2.象征高官厚禄的太师饼。

　　3.象征长寿的寿桃饼。

　　4.有方形带有双喜字的喜字饼。

　　5.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。

　　6.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。

　　7.有谐音吉庆有余的鸡油饼。

　　8.还有枣花饼,可能含义年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。

　　共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时大家日常的八件喜事展示出来,这就是大八件名字的来历。

4小八件

　　小八件则是做成各种水果形状,有小桃,俗称寿桃,小杏,谐音幸运、幸福,小石榴,石榴多子,小苹果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,每件事如意,小橘子、枣方子等也各有含义。小八件块儿小,重量比大八件要轻,除此之外还有酒皮细八件,用料更讲究,做得更精细。

　　新开发的京八件,古色古香的包装很精美,商品制作上在继承老北京民间糕点的基础上,又融合了西式糕点的制作工艺,使用了营养、绿色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料,并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形,含义祝寿,元宝形含义财富,宫灯形含义喜庆,如意形含义吉祥如意等,分别代表福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥八种合适当今大家美好愿望的字符,含义八项美好的祝愿。

5细说

　　京八件是京式糕点中最具特点的传统商品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品和红白喜事乃至日常不可或缺的礼品及陈列品。

　　京八件原本不是糕点的名字。因为当初是将刻有福、寿、禄、喜与每件事如意等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以成为京八件。

　　京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，不同主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适当的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具备酒香和奶香。除此之外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。

　　京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口味绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为蜜馅。

　　京八件总的特征是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口味酥松绵软，口味纯正甜、咸，除此之外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香与子仁香和天然鲜花香等等。如今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。

　　由于京八件源自宫廷御膳房，所以在配料、做法与成品的形状和风味上，基本保留了原来的特点，如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。

　　下面分别介绍大八件、酒皮细八件和酥皮八件。

　　大八件

　　大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。

　　头行是糕点业的行话，意即排在前头、需要先做的品种。其特征是含油、

　　京八件

　　含糖量较高；和面、成型等工艺比较简单；均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方；烘烤时一般多用冲火。

　　头行的花样：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉饼、状元饼等。

　　桃酥的主要材料及配方为：富强粉53斤，绵白糖23斤，花生油24斤，鸡蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水适当；工艺步骤分作：配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝；风味特征是：口味酥松，绵软油润，香甜可口，吃时不垫牙，比较适合老人和儿童食用。#p#分页标题#e#

　　蛋黄酥的造型为桃和蝠，使用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，团中是个寿字。色泽麦黄，口味酥松绵软，清利爽口，具备桂花和蛋黄香味。

　　巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要材料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。

　　状元饼（枣泥酥）使用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为状元二字，是大八件中的传统名品。相传清朝初年，在北京东城根有一处考场，为迎合应考文人的心里，附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店，将所制两种饼点分别起名字为状元饼和进士饼，饼面并印有状元等字样。因皮酥馅素，风味殊佳，所以风行一时，流传到今天。状元饼的皮、馅配料分别为：富强粉32斤，白糖11斤，饴糖11斤，白油8斤，鸡蛋3斤，枣泥37斤，桃仁1斤。制作步骤是：先将鸡蛋、饴糖、白糖搅匀，再加入油，调粉和面，随后包馅成型，烘烤即成。状元饼成品为扁圆形，块形整齐，厚薄一致，花纹明确，表面呈深麦黄色。入口酥甜，有天然枣香。百食不厌，久藏不坏，历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。

　　酒皮八件

　　酒皮八件分为大小两类，共七个品种。小酒皮八件每斤18块，大酒皮八件每斤12块。

　　酒皮八件工艺复杂，制作精细，是北京独特的商品，被誉为京式糕点之精华。

　　本品特征是：含油量高，含糖较少；皮面或用黄酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之称，别饶风味；成品外观给人以硬感，但口味酥松，不容易破碎，便于携带，属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种办法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。商品外形五花八门，美化办法也各不同；有些用手工捏制成桃、杏等果状，有些用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样，有些表面用炝脸、打戳、按花等办法加以美化。外观火色均较浅，青白脸居多，看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色，模具磕制的字迹，经炝脸后，犹如凸版金字，给人以立体感。总的看来，这种商品有观感较硬，口味酥松，馅心细腻，口味多样，外形美观，造型逼真，不容易破碎，携带便捷等特征。

　　商品皮料配方为：

　　富强粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黄酒5斤（或鲜奶），干面4斤，苏打适当。

　　主要品种及其馅料配方大致是：

　　福字饼、喜字饼：均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特征是皮酥松，馅绵细，有蜂蜜清芳。

　　寿字饼：澄沙细馅，其中白糖炒馅4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。

　　禄字饼：山楂细馅，用白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、营养丰富，桂花香味浓郁。

椒盐点子：造型为圆饼，表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，盐0.05斤配制而成。口味甜咸，兼具麻仁香。

　　枣泥点子：圆饼外形，饼心有红松戳迹。枣泥细馅，油枣泥炒馅4.5斤，桃仁0.2斤配制而成。香甜适合，入口即化。

　　山楂螺丝：造型为两头尖，中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。

　　除此之外还有豆沙桃、青梅杏等，各具特点。

　　酥皮八件

　　酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。

　　酥皮八件的皮料配方是：富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤；酥料用富强粉30斤、白油15斤；馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不一样的馅还加入其他的配料，如：

　　山楂馅4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

　　玫瑰馅4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

　　葡萄馅4.5斤：葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

　　青梅馅4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

　　白糖馅4.5斤：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

　　豆沙馅4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。#p#分页标题#e#

　　椒盐馅：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，盐0.06斤。

　　除此之外还有枣泥馅、桂圆馅等等，成分比率大致相同。

　　主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。

　　皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这种商品的特征是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，别具各种子仁香味。

　　酥皮八件的主要花样有：青梅合子、黄三色饼（黄泡饼）、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、每件事如意、喜花等。

　　六种炝脸商品

　　青梅合子和黄泡饼：皮皆为黄白色，不同主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼，捏有花边，馅为青梅加冰糖；黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。

　　薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹，表面按三枚对称的瓜子仁；五瓣酥则以手捏花五瓣。

　　三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。三仙为圆形饼，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，以此称为三仙。

　　寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案明确可见，具备山楂酸甜芳香。

　　枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白，上按三仙，有浓厚的枣泥香。

　　银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口味绵软，有桂花香味。

　　枣花：包黑枣泥馅。皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。

　　每件事如意：酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为如意，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音每件事。口味酥松绵软，食后口余青梅果香。

　　附澄沙和枣泥馅料制法：

　　松子枣泥：先将黑枣去核洗净，蒸烂搅碎成泥；另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时，将枣泥、油和松子仁加入拌匀，烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。

　　豆沙馅：豆沙系用赤豆18斤，砂糖30斤，饴糖3斤，生油5斤，加水6斤炒制而成。其程序：

　　提沙：将赤豆洗净煮烂，放钢丝筛内用手揉擦，滤沙去皮成酱状，再将豆沙酱盛入布袋内滤去水，提出净沙。

　　炒制：将糖和水放入锅内烧沸，约10分钟后将净沙放入，小火熬，并用铁铲慢慢翻动，以防淀粉底焦化；待豆沙炒厚时，将猪油放入再熬，再度增厚，不粘手时，即可出锅，等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可用。