沙沟大鱼圆地处里下河腹部的兴化西北部，有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心，芦苇成片、沟河纵横，盛产鱼虾，历史上有金沙沟之称。然而，这里最有知名度的还是当地的乡土特产沙沟大鱼圆。地道的沙沟人戏称鱼圆为鱼驼子，是由于它...
沙沟大鱼圆 地处里下河腹部的兴化西北部，有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心，芦苇成片、沟河纵横，盛产鱼虾，历史上有金沙沟之称。然而，这里最有知名度的还是当地的乡土特产沙沟大鱼圆。 地道的沙沟人戏称鱼圆为鱼驼子，是由于它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但鱼圆鲜美，还由于鱼圆含义着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。 沙沟鱼圆外表色泽金黄，内面肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特，确是酒宴中的上等佳肴。 沙沟鱼圆使用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为材料，由于这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工办法是：取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后, 用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉，经人工崭剁成细肉泥，再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获，最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部，经虎口挤出成圆形状，再由右手的羹匙接入放到油锅中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20－25个鱼圆。制作鱼圆在配料比率上非常讲究，一般一斤鱼肉放三钱盐，7－7.5两水，淀粉一两二钱 ，姜葱末少许。其中水和盐的比率最为要紧，水多了鱼圆会老，水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最好，其色、香、味俱佳；冷却后的鱼圆用上等汤汁，辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制，其味道鲜美可口，别有一番风味。 每当贵客临门，好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼，做上一盆鱼圆，配上其它菜肴热闹一番。至于庆贺过生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了，可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席了。很多外地来沙的宾客品尝过沙沟鱼圆一直赞不绝口，必不可少总要带上一些回去给亲朋好友推荐。尤其是春节节日，沙沟镇上家家户户做鱼圆，大街小巷传出的有步伐的崭鱼声，恰似一台大型的打击乐会，那真是沙沟的一道亮丽的风景线。 沙沟鱼圆历史悠久，其产生相传于明末清初，古石梁镇（沙沟古称石梁）有一姓方的民厨与一姓张的平民合经营一家名曰同春楼酒馆俗称方腊子茶楼。方腊子善于做鱼菜，尤以鱼茸制作的菜肴最好，在此基础上经过他的高超厨艺和改进，此时，鱼圆的制作技艺雏形已初步形成 继方大厨之后，经进数代厨师的传承和改进，沙沟鱼圆的制作烹饪技艺愈加成熟，已形成独特做法和配料模式。单说解放后就出现了一大量做鱼圆的高手，象已经过世的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨，他们制作的鱼圆风格独特、各有千秋。其中要数江宝珍的鱼圆最有特点，他当时供职于沙沟人民公社饭店。有一次有位-来沙沟检查工作，品尝过他做的鱼圆后十分赞赏，几番邀请他到北京去工作，因为他思乡情重不舍得离家才未能成行。新一代的厨师们在继承前人的基础上又有了革新，出现了很多制作鱼圆的能人，象新世纪大酒店的沈龙友、粮贸酒家的郑德富、年轻人餐馆的姜俊华、永宁菜馆的吴永林等厨师。这里值得一提的是新世纪大酒店的中年厨师沈龙友，他在继承传统鱼圆做法的同时，在鱼肉的加工、配料、用油及制作等工艺上潜心研究，大胆探索，获得了新的进展。他使用鱼肉先冷冻后机器绞肉，替代了传统人工崭鱼的低效率工作，他使用剔除红鱼肉，用葱白替代葱叶和用纯猪油煎炸的办法，制作出的鱼圆里外雪白、圆滑而爽口，鲜嫩且有韧性，吃起来鲜美可口、让人叫绝。遭到了海量行家和广大客户的一致好评。使沙沟鱼圆的制作工艺水平又上了一个新台阶。 岁月悠悠，斗转星移，现代社会新的烹饪方法已溶进了大家的平时生活，虽然现代菜肴的五花八门、品种丰富，但鱼圆作为传统菜不但被保留下来，而且一直作为一道主菜出目前沙沟酒席桌上。这几年伴随现代流通的深入，沙沟鱼圆也走出了镇门，一些打工簇将制作鱼圆的绝活带到了四面八方，沙沟大鱼圆的广告条幅、戗牌出目前兴化、泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆，拓宽了很多人的就业途径，让更多的城市人品尝到水乡的这一传统特产，同时也提升了沙沟这一古老的水乡小镇的知名度。
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