介绍：杏花村汾酒也称老白汾酒，因产于山西汾阳市杏花村，故得名。杏花村是中国著名的酒都，坐落于汾阳市城北15公里的太汾公路北侧，距省会太原区90公里。山西杏花村酒，以清澈干净、清香纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。清香风格而独树一帜，成为清...

　　　　介绍：

　　杏花村汾酒也称老白汾酒，因产于山西汾阳市杏花村，故得名。杏花村是中国著名的酒都，坐落于汾阳市城北15公里的太汾公路北侧，距省会太原区90公里。 山西杏花村酒，以清澈干净、清香纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自1953年以来，连续被评为全国八大名酒和十八大名酒之列。

1 基本资料 　

　　所属区域：山西汾阳市

　　文化遗产名字：杏花村汾酒酿制技艺

　　遗产编号： Ⅷ-59

　　遗产类别：传统手工技艺

　　申报日期： 2006年

　　申报人/申报单位：山西汾阳市

　　遗产级别：中国

2 名字溯源 　

　　汾酒的名字到底起来自于何时，尚待进一步考证，但早在140多年前，此地已有汾清这个酒名。当然，1400多年前国内尚没蒸馏酒，史料所载的汾清、干酿等均系黄酒类，国内的白酒，包含汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和进步起来的。《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的文书中说：吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯。

　　宋代将来，因为炼丹技术的进步，在国内初次创造了蒸馏设施。1975年从河北青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代国内已有蒸馏酒。宋《北山酒经》记载。唐时汾州产干酿酒，《酒名记》有宋代汾州甘露堂最有名，说的都是汾酒。汾酒是古老的名酒一，为唐将来历代文人墨客所称道。

　　明清将来，北方的白酒进步非常快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。自1916六年汾酒在巴拿马万国展会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。

3 系列商品 　

　　是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。让人们称为神泉。

　　《汾酒曲》中记载，申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄，曾为申明亭古井亲笔题写了得造花香四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒好似花香沁人心脾。

　　酿造汾酒是使用晋中平原的一把抓高粱为材料，用大麦、豆制成的糖化发酵剂，使用清蒸二次清的独特酿造工艺。

　　在当今汾酒酿造的步骤中，它仍起着不可替代的重点用途。人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓的清蒸二次清工艺。

　　汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国很多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造术。

4 传承意义 　

　　汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地到今天仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。

　　汾酒酒系在进步中渐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村区域的酒厂还有分杏、杏花等。

　　但在，汾酒的大工业生产给手工作坊式传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，同时，汾阳还存在着水源紧张、大方污染、高粱等材料短缺问题，对此应引起高度看重，准时采取手段以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。

　　国家很看重非物质文化遗产的保护，2006年网络情人节，杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

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5 酿造工艺 　

　　杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰，是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。名酒产地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。跑马神泉和古井泉水都流传有漂亮的民间传闻，让人们称为神泉。《汾酒曲》中记载，申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄，注释说：申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了得造花香四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒好似花香沁人心脾。

　　酿造汾酒是使用晋中平原的一把抓高粱为材料，用大 杏花村酒

　　麦、豌豆制成的糖化发酵剂，使用清蒸二次清的独特酿造工艺。所酿成的酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关要紧有哪些用途，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性最强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方法代代传承，并不断得到革新、进步，在现代汾酒酿造的步骤中，它仍起着不可替代的重点用途。

　　酿造酿造工艺不断健全。《齐民要术》中对汾清酒(也即河东神曲酒)的生产工艺作了如下图示：

　　曲 水 粱米

　　挫曲(破碎)　 淘洗

　　晒干 蒸煮

　　浸曲 热水浸沃米饭

　　蒸煮

　　过滤取曲液 摊饭，冷却

　　混合发酵

　　追加投料(69次)

　　酒

　　1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为七大诀窍，即：人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓的清蒸二次清工艺。汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国很多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。

6 杏花村遗址 　

　　1962年，李仰松在《对国内酿酒起源的探讨》一文中指出：国内酿酒的由来，可能与农业同时或稍晚些时候就出现了。可惜因为没相应的文物来佐证，李氏的看法在史学界和酿酒界一直没得到公认。遥遥洒史，源在什么地方?仍然是个谜。时隔20年，由吉林大学考古系与山西考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行的系统挖掘，终于揭开了这个谜。

　　杏花村遗址在汾酒集团所在的杏花镇东堡村东北方向，面积约15万平米。依据获得的层次关系及对其内涵的剖析，考古上将它堆积形成分为八个阶段，分别是仰韶、龙山、夏、商文化时期。(详见《文物》杂志1989年第4期，晋中考古队《山西汾阳孝义两县考古调查和杏花村遗址的挖掘》。)

　　其巾1、二阶段是大约6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除去很多的陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具外，还让人惊叹地出现了小口尖底瓮，其外形整体成流线型，小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有双耳、腹部饰线纹。依据酿洒专家包启安先生研究：小口尖底瓮实是酿酒发酵容器。)事实上，这种小口尖底瓮的分布非常广，晋西南区域和陕西、河北的仰韶文化遗址中均有出土，有些有双耳，有些无双耳。

7 世界酒的由来 　

　　(同上)杏花村遗址酿酒容器的出土，终于揭开了中国酒史神秘的面纱，向世人宣告：中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经创造了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器是国内乃至世界上现在最古老的酒器之一，是中华酒文化的瑰宝，为探讨中华原始酒文化的由来找到了珍贵的标本，也为研究地球酒史找到了一把钥匙。#p#分页标题#e#

　　杏花村人工谷物洒的出现，是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑，也是人类不同于动物，可以深刻认识自然、能动改造自然的光辉成就。人工谷物酿酒的酿造从材料、器具到技术，都脱离了自然酒和猿酒的落后状况，而全部凝聚了人类的智慧和劳动。

　　因为历史从哪儿开始，思想进程也应从哪儿开始(《马克思恩格斯选集》第2卷第122页)，因此，酒作为物质文化产生的同时，与之相随着的精神文化也随之产生；杏花村6000年前人工谷物酒的出现，就标志着中国乃至世界真的意义上的酒文化的诞生。

8 传说 　

　　名酒产地，必有佳泉。坐落于杏花村的古井亭，又名申明亭。据古碑文记载，井水味如醴，甘馨清洌，取水酿酒，馥郁芬芳，为汾酒和竹叶青酒的水源。杏花村酿酒始于北魏，已有一千五百多年历史。明末著名学者傅山先生手书真迹得造花香。说到古井亭，这里还有一段很富有哲理的故事：相传，杏花村有个吴姓老汉开了个叫醉仙居的酒馆，一天忽然有个老道来这里喝酒，直喝得酩酊大醉方休。吴老汉问他要钱，道士说造酒的井是他打的，硬是不给钱。后来道士见吴老汉逼得不可以，一气之下，走到井前张口把酒全部吐到井里。从此，这口井的水就变成又香又美的酒了。吴老汉因此财雄一方，成为大富。几年之后，那位老道又来了，询问酒家买卖怎么样。吴掌柜却说：买卖虽很好，只不过骡马没酒糟吃。那道士一看酒家是个贪得无厌的人，大为恼火，走到井边，念了几句咒语；用手朝井里指点了几下，从此，井里的水就不再是美酒了。老道临走时在井边写了一首诗：天高不算高，人心比天高，井水当酒卖，还道畜无糟。

　　勤劳的杏花村人民以此为戒，用自己辛勤的汗水和劳动走出了一条致富路，杏花美酒也以其独特的工艺、上乘的品质吸引了历代文人墨客驻足于此。在古井亭的不远处有一条古碑刻长廊，李白、杜甫、宋延清、顾炎武、傅山等都在此留下了墨宝、诗句。中国现代著名学者郭沫若1956年访问杏花村时，曾留下了优美动人的诗篇，赞誉杏花村美酒：杏花村里酒如泉，解放以来别有天。白玉含香甜蜜蜜，红霞成陈软绵绵。折冲樽俎传千里，缔结盟书定万年。相共举杯醉汾水，腾为霖雨润林田。

9 生产厂家 　

　　山西杏花村汾酒集团公司是以中国名酒-----汾酒、竹叶青酒、杏花世家酒、杏花人家酒和杏花村酒家汾酒生产经营为主的综合性国家大型企业，是全国最大的名白酒酿造基地之一，山西黎明世家商贸公司是山西杏花村汾酒集团杏花村酒家、杏花村人家、杏花村世家酒的全国总代理。

　　公司拥有国家驰名商标杏花村品牌，秉承优质清香型白酒的核心酿造技术，拥有先进的配套设施和酿酒研发队伍，并且通过了ISO9001国际水平体系认证、方圆标志商品水平认证。

　　该公司代理的杏花村酒家、杏花村人家、杏花村世家酒，使用历史传统工艺精心酿制而成，其酒体晶亮透明，清香淡雅、入口甜绵、回味悠长。以国际瓷艺名家王宗涛制作的景德镇名瓷瓶盛酒。酒史、酒质、酒器浑然天成，独树一帜。

　　其中杏花世家酒曾荣获2004年中国国粹杯中国酒业包装革新大奖、2005年全国商品水平监督抽查合格集中推广商品及2005年伦敦国际评酒会优质金奖。.